Trece nuevos restaurantes españoles reconocidos por su cocina sostenible

De los múltiples premios que a lo largo del año se otorgan a los restaurantes españoles los relacionados con la sostenibilidad y lo que ahora identificamos con el kilómetro cero van cogiendo fuerza además de relevancia para una parte importante del consumidor. Es el motivo por el que nos acercamos a las nuevas estrellas verdes que la Guía Michelin ha repartido en su más reciente edición, la correspondiente a este año.

Han sido nueve los restaurantes reconocidos por su «especial compromiso con la sostenibilidad de la gastronomía» y con los que el número de Estrellas Verdes en España ya suman 57 direcciones. Los premiados con este reconocimiento fueron Taller Arzuaga, en el municipio vallisoletano de Quintanilla de Onésimo; en Madrid, los restaurantes Tramo y Dstage, éste con el archipremiado Diego Gerrero al frente; La Boscana, en el pueblo leridano de Bellvís; los también catalanes Espacio Amunt, en Ulldecona (Tarragona), Restaurante 1497, en la localidad barcelonesa de Vallromanes, y Bistrot 1965 (Castelló d’Empúries, Girona); el coruñes O Secadeiro, en Serra de Outes y por último Cal Paradís en Vall d’Alba, provincia de Castellón.

Este galardón lo presentaba la Guía Michelin por primera vez en 2020 para reconocer «esos establecimientos que están a la vanguardia en lo que respecta a las prácticas más sostenibles» porque, explicaban con convencimiento desde la organización, «la excelencia culinaria no está reñida con el compromiso ecológico, por eso estos locales se posicionan como grandes referentes del sector hostelero».

Cada vez son más los establecimientos que se van sumando a esta filosofía, sobre todo cuando de alta gastronomía hablamos porque la sostenibilidad en este momento es un gran valor añadido. Nueve nuevos miembros en la lista de Estrellas Verdes, cada uno con su particular cocina, pero premiados, entre otras razones, por minimizar los residuos, hacer un uso eficiente de los recursos, por recurrir a tierras y bosques próximos para hablarnos del territorio, cultivar sus propios huertos, colaborar con pequeños productores cercanos, o cooperar con proyectos científicos o de ámbito social. 

Por destacar el trabajo que realizan alguno de los premiados, en Taller Arzuaga disponen de un huerto ecológico en el que cultivan más de un centenar de verduras y hortalizas, aparte de trabajar con productos de cercanía, por ejemplo; del gerúndes Bistrot 1965 destacan su «filosofía de las 3R (Reciclar, Reducir y Reutilizar)», además que sólo trabajan con con productos del Alt Empordà, o  pescados y mariscos de pesca artesanal.

En el caso de O Secadeiro, donde también tienen huerto propio, centran su cocina en los vegetales además de estar recuperando alguna legumbre autóctona como el Lentellón de Banzas. Por último en Cal Paradís se ha premiado el hecho de que la mayor parte de los productos con los que trabajan son de cultivos propios o de pequeños productores locales «y controlamos, totalmente, nuestra huella de carbono», aseguran. Ah, tienen también una estrella Michelin y dos soles Repsol. 

Los más recientes «Sol Sostenible»

Junto a los apuntados, hace tan sólo una semana desde la Guía Repsol hacía entrega de sus premios sostenibles al gaditano Aponiente (El Puerto de Santa María), del reconocido y prestigiado Ángel León, con 3 Soles Guía Repsol y también las tres de Michelin; a los hermanos Echapresto, al frente de su casa riojana Venta Moncalvillo (2 Soles y 2 Estrellas); y junto a ellos al barcelonés Nectari (un Sol) y al canario El Duende del Fuego, vecino de la isla de La Palma.

Cuatro galardonados unidos «en su compromiso contra el cambio climático y el uso responsable del producto», como explicaban desde la dirección de estos premios. Innovación, responsabilidad y compromiso con el entorno, un tres en uno que define la propuesta de estos cuatro establecimientos, guía el trabajo de los profesionales que los abanderan, y razón por la que han sido reconocidos con los Premio Sol Sostenible de este año.

Ángel León, en Aponiente, por la interesante labor que viene realizando desde hace años con los productos del mar; grandes trabajos de investigación que no dejan de sorprender por los resultados obtenidos (embutidos marinos; soja marina; el fitoplancton y sus pigmentos naturales, etc.). En cuanto a los hermanos Echapresto, en el pueblo de Daroca de Rioja, realizan una agricultura ecológica y biodinámica con la que nutren parte de su carta y huerto que trabajan en la parte trasera del restaurante; un maravilloso espacio, bucólico y muy verde, a la vista del cliente.

El caso de Jordi Esteve, en Nectari, supone un reconocimiento al reto de ofrecer una gastronomía responsable desde la capital catalana. Pero ellos llevan al máximo las políticas de reciclaje; animan a que los clientes se lleven la comida que dejan en el plato sin pudor alguno, y en su botellero tienen un espacio especial para las bodegas de vinos más sostenibles del mundo reconocidas por la International Wine Action Climate.

Además, preocupados por la inclusión de clientes invidentes o autistas disponen de cartas especiales para ellos, y colaboran con proyectos para la inserción laboral de estas personas en el ámbito de la hostelería. Por último, en el Duende del Fuego han reconocido el trabajo que desarrolla Pedro Hernández a partir de los productos de proximidad, única materia prima que emplea. Situados concretamente en Los Llanos de Aridane su prioridad es ofrecer una cocina sana por encima de cualquier otra cosa, y de hecho es una referencia en lo que afecta a las alergias alimentarias. Hace su propio pan, trabaja con agricultores ecológicos de la isla, y asegura que la mayor parte de sus platos son sin glucosa, lactosa o huevo. 

Establecimientos, los trece, unidos por su compromiso con la defensa del medio ambiente y para lo que ofrecen una gastronomía sostenible desde el respeto al productor, el producto y sus tiempos.