Escabeches por San Isidro

¿Por qué será que, cada vez que se acercan las fiestas patronales de San Isidro, la mayoría de los madrileños nos lanzamos desaforadamente a reivindicar los platos más castizos? Como si no hubiera ocasión, a lo largo del año, de disfrutar de callos y torrijas, rabo de toro o potaje de garbanzos… Yo, en estas fechas señaladas, caigo en el tópico como cualquier mortal. Solo que mi plato fetiche son los escabeches, quizá por lo bien que se adapta esta preparación a la despensa primaveral. Y si acompañamos el plato con algún vino de crianza biológica u oxidativa del marco de Jerez, aún mejor.

Pero vayamos por parte. ¿Qué es un escabeche? Según la primera acepción del Diccionario de la Real Academia Española, se trata de una «salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos».

Para un enfoque algo más profundo, acudo a la web de la Academia Madrileña de Gastronomía, donde su presidente Rogelio Enríquez nos cuenta que «una de las principales preocupaciones del ser humano, desde que este empezó a cocinar, ha sido la conservación de los alimentos. Ya los egipcios desarrollaron las primeras técnicas de salazón y el ahumado y los griegos aportaron la miel y cera virgen para recubrir las frutas y algunas verduras. Pero fueron los romanos los que introdujeron la conservación en vinagre. Apicio, en su tratado De Re Coquinaria (Siglo I d.C.), sugería ‘cubrir con vinagre caliente el pescado recién frito’». 

Dicen los estudiosos que el origen etimológico de esta receta hispana se remonta al vocablo árabe iskebey (que significa «guiso de carne con vinagre»). La técnica básica consiste en rehogar brevemente con o sin harina la pieza a escabechar (carne o pescado) y luego bañarla en una mezcla previamente hervida de aceite, vinagre, sal, ajo, laurel y otras especias, en la cual se dejará luego reposar varias horas o, aún mejor, todo un día.

Desde entonces, esta técnica de conservación y cocción se ha mantenido como parte del acervo cultural de esta parte de Europa. El escabeix (en catalán) aparece consignado en el pionero Libro de Sent Sovi (1324), cuyo ejemplar más antiguo se guarda en la Universidad de Valencia. Más tarde, Ruperto de Nola, en el Libre de Coch (1520), cita sin emplear el vocablo escabeche una receta de conejo marinado en vinagre. Y dicha preparación se irá difundiendo allende los Pirineos como un hallazgo de origen mozárabe e incluso español, en tratados fundamentales como Le Guide Culinaire (1903) de Auguste Escoffier o el Diccionario de Cocina (1873) de Alejandro Dumas.

Este último, por cierto, comentaba que «Galicia es el único lugar donde se elaboran ostras escabechadas, que se expiden en pequeños barrilitos a toda Europa». Y Charles Dickens lo refrendaba en Los papeles póstumos del Club Pickwick (1837): «Desde Pontevedra y Bayona salían barrilitos de ostras escabechadas para Inglaterra, aquellos que el protagonista de la obra, mister Pickwick llevaba como regalo navideño a Mister Wardle y a su familia en la primera mitad del siglo XIX».

¿Cómo se popularizó esta elaboración en la meseta castellana durante el Siglo de Oro,? Lo explica Ana Vega Pérez de Arlucea: «Las restricciones religiosas sobre la dieta tuvieron mucho que ver con la popularidad del escabeche en los reinos españoles, ya que era obligatorio abstenerse de carne al menos un día a la semana y el acceso a pescado fresco no siempre era sencillo en el interior de la península».

Efectivamente, el escabeche peninsular ha sido siempre un apresto propio de tierras de interior: ciudades mesetarias a las que el pescado llegaba muy de cuando en cuando o zonas pastoriles abundantes en caza menor. Por eso existe una gran cultura de este plato en las dos Castillas, Extremadura y, claro, la Villa y Corte, donde la proteína ha ido siempre acompañada de unos gajos de cebolla y rodajas de zanahoria para conferir suavidad al bocado. Así es como los escabeches terminaron consagrados como un clásico madrileñista, empezando por el escabeche de bonito, que se servía tradicionalmente en las cervecerías del Foro realzado con pedazo con un pimiento morrón o medio pepinillo en vinagre, y siguiendo con la tortilla de escabeche de bonito, tan popular en los merenderos decimonónicos de La Bombilla o de Las Ventas.

«La mayoría de las enciclopedias de gastronomía tratan el escabeche como una salsa más y no como una técnica de conservación o aprovechamiento del producto», explica el reciente libro Escabeches: reinventando la tradición culinaria (2025), de Rodrigo de la Calle y Diana Díaz. «Han trascurrido siglos desde que surgieron las primeras recetas acéticas, ideadas para conservar, preservar o potenciar los sabores de los alimentos y ablandar sus texturas firmes, hasta convertirse en lo que hoy consideramos un elemento indispensable del fondo de armario de los cocineros de todo el mundo», nos recuerda el citado libro. «Lo que, en su origen, fue una manera de alargar la vida de los alimentos, permitiendo cocinarlos y disfrutar de ellos días o semanas después, ha pasado a ser mucho más que una necesidad alimentaria: se ha convertido en un auténtico placer».

Entre las más de 50 recetas que nos propone este sencillo y entretenido manual, las hay clásicas como el bonito en escabeche con piparras, las codornices en escabeche con pochas, el conejo al ajillo escabechado con habas, los boquerones en escabeche de casa, los mejillones en escabeche o las sardinas fritas en escabeche de pimentón. Pero también las hay sorprendentemente creativas, modernas y hasta con devoción vegetariana –ya recordarán ustedes que Rodrigo es el inspirador de la revolución verde–, tales como los cardos escabechados en salsa verde con rebozuelos, el escabeche de calabaza, naranja sanguina y trufa, el escabeche de hinojo, canela y manzana, el escabeche de remolacha, granada y flor de saúco o el pulpo con escabeche de curry rojo y tirabeques…

¿Quién nos iba a contar, a estas alturas, que una preparación tan atávica y medio olvidada se iba a convertir en tendencia culinaria en nuestros días? Así funcionan las modas en todos los campos y, en el coquinario, con mayor vehemencia: un día impera la vanguardia radical deconstructivista y otro, cual reacción pendular, la cocina viejuna de la bisabuela.

Cada vez que pienso en escabeches, además de Cristino, me acuerdo de otro buen amigo que se fue: el sociólogo-gastrónomo Lorenzo Díaz. Era uno de los mayores forofos de esta preparación y se refirió a ella abundantementeen libros como La cocina del Quijote (2004) o Los sabores perdidos (2001), donde por cierto retrataba como gran «escabechista» al actor Juan Echanove. Siempre crítico, Lorenzo opinaba que en Madrid nunca se habían elaborado escabeches de relumbrón, prefiriendo los del Mesón de la Villa en Aranda (Burgos), Adolfo en Toledo, José María en Segovia o La Ponderosa en Cuenca, a los que nosotros añadiríamos el mejor sitio para hartarse de este plato en el extremo occidental del viñedo segoviano: el Bar Yagüe en Bernardos, hoy cerrado por jubilación.

Por otro lado, sin pretender quitarle la razón a nuestro añorado amigo, en la capital nunca faltaron escabeches de talla nacional y vocación gourmet, como los de Lorenzo García Alba en Támara (inimitable su pechuga de pavo), Iñaki Camba en Arce (fabulosos los de faisán, jabalí, gamo) o el legendario foie escabechado de Ange García en Lúculo: un hit de los alocados 80 que hoy –acaso sin pretenderlo– homenajea con una cocción mucho más sutil pero similar voluntad transgresora Mario Sandoval en Coque. 

Entre los más ilustres defensores actuales de la receta, destaca Casa Pedro, un establecimiento con solera: fundado en 1702, en tiempos de Felipe V, es el segundo restorán más antiguo del Foro después de Casa Botín. Está situado en Fuencarral, típica localidad periférica absorbida por la expansión urbanística madrileña que ahora combina una arquitectura de pueblo castellano con la presencia de edificios modernos que acogen a multinacionales debido a su privilegiado emplazamiento, a tiro de piedra de Barajas y la Estación de Chamartín. 

Antigua parada y fonda de arrieros, rebautizada como Casa Pedro en 1940, lleva un par de siglos en manos de la misma familia, con Pedro Guiñales y su hija Irene hoy al frente. A este bullicioso comedor lleno de fotos y recuerdos acuden los parroquianos, ejecutivos y familias atraídos por sus contundentes callos, su canónico lechazo y, por supuesto, sus escabeches: de sardinas, bonito, perdiz… En contadas ocasiones, hemos tenido la suerte de probar allíel escabeche de besugo, un plato clásico que ya figuraba en el Nuevo Arte de cocina (1745) del franciscano aragonés Juan de Altamiras y que tradicionalmente se servía rociado con limón y guarnecido por una ensaladilla de huevos duros. Una fiesta.

Otra gran especialista del asunto es Marian Reguera en su Taberna Verdejo de General Díaz Porlier, con una propuesta de cocina estacional cambiante basada en el producto y las cocciones sencillas, que suscita fidelidades desde su primer domicilio en Espartinas. Discípula de Iñaki Camba, no es extraño que Marian tenga esa fijación con los escabeches, que en su carta tienden a brillar por encima de casi todo el resto, sin despreciar tampoco los ahumados artesanos o las semi-salazones. El de caballa y el de perdiz roja resultan irreprochables, bien acompañados de una manzanilla pasada. En cuanto al solomillo ibérico con escabeche de trufa y crema de apio-nabo, juega en otra liga y anima a soñar con acompañamientos líquidos de mayor enjundia, como un amontillado VORS jerezano bien afilado. 

Si la lectura les ha dejado con ganas de descubrir a la nueva generación de escabechistas de la Villa y Corte, no dejen de visitar Brutalista, una taberna posmoderna que ensalza el producto de temporada en su desnudez, donde Pablo López Ibarra los prepara de muchas y variadas formas. Y la lista de comedores capitalinos más o menos recientes que ejecutan con soltura la receta se completa con Quinqué, Tres por Cuatro, Santerra, Treze, Bancal o Fonda La Confianza, sin olvidar a los más veteranos La Kasa de César Martín, La Tasquería, Bistronómika, La Montería, Amparito Roca o Hevia.

Y si se atreven a hacerlo en casa, recuerden el consejo de Luis Alberto Lera, otro gran especialista de esta disciplina aparentemente sencilla, pero que tiene truco: «Cuanto mejor sea el vinagre, peor puede ser el escabeche. El jugo se tiene que comer a cucharadas. Si el vinagre es poderoso desfigura el sabor de las carnes. Al final el escabeche debe resultar suave porque se concentra con el reposo». Palabra de maestro.